Обозначение «58661-51 базарный сы зган» представляет собой, вероятнее всего, фрагмент номенклатурного кода, артикула или обозначения технических условий (ТУ) на сыр сорт «Базарный», где фраза «сы зган» является искаженным (вероятно, при OCR-распознавании или ручном вводе) написанием «сыр загнанный» (в современной терминологии — прессованный) или просто «сыр» с указанием способа формовки․

Ниже представлен подробный разбор возможного смысла данного обозначения, характеристики сыра сорта «Базарный» и требования, предъявляемые к такому продукту в соответствии с действующим законодательством и стандартами․

Анализ обозначения «58661-51»

Структура кода не соответствует формату современных ГОСТов (ГОСТ XXXXX-ГГГГ) или стандартных ТУ (ТУ XX․XX․XX-XXX-XXXXXX-ГГ)․ Рассмотрим наиболее вероятные варианты:

• Внутренний заводской артикул / номенклатурный номер: Многие молочные заводы присваивают продукции внутренние коды для учета в ERP-системах (1С, SAP)․ «58661» может быть кодом номенклатуры, а «51» — кодом варианта (вес, фасовка, жирность, регион выпуска)․
• Старый стандарт (ГОСТ или ОСТ) образца 1951 года: Суффикс «-51» может указывать на год утверждения стандарта (1951 год)․ В советское время существовали отраслевые стандарты (ОСТ) и временные технические условия (ВТУ) с подобной нумерацией․ Однако полнотекстовый поиск по «ГОСТ 58661-51» или «ОСТ 58661-51» в открытых базах данных не дает результатов, так как нумерация ГОСТов того времени была иной (обычно 4-5 знаков без года в номере, год указывался в заголовке)․
• Код по классификатору (ОКП / КСТР / ТН ВЭД): Код ОКП (Общероссийский классификатор продукции) для сыров обычно 6-значный (например, 341110 — сыры твердые)․ Код «58661» не совпадает с основными кодами ОКП на сыры․
• Часть номера ТУ: Полный номер ТУ выглядит как ТУ 10․39․XX-XXX-XXXXXX-ГГ․ Код «58661-51» может быть фрагментом регистрационного номера разработчика или кода продукта внутри организации-разработчика ТУ․

Сыр «Базарный»: Общие характеристики сорта

Сыр «Базарный» (часто встречается как «Базарный домашний», «Базарный соленый», «Базарный пикник») — это традиционный сорт солено-квасного (брянзового) типа или полутвердого сыра, широко представленный на рынках стран СНГ, особенно на Кавказе, в Центральной Азии и на юге России․

Основные органолептические показатели:

• Внешний вид: Голова сыра обычно цилиндрическая или прямоугольного параллелепипеда, без корки или с тонкой сухой коркой, возможно наличие полимерного покрытия (пленка, парикмахерская сетка)․
• Цвет: От белого до светло-желтого, однородный на срезе․
• Консистенция: Плотная, эластичная, пластичная, без глазков или с мелкими неравномерными глазками (механического происхождения)․ При нагревании хорошо плавится, тянутся нити (для полутвердых вариантов)․
• Вкус и запах: Чистый, молочный, с выраженной соленостью, легкой кислинкой допускается․ Оттенок пастеризованного молока․

Физико-химические параметры (типичные для ТУ на сорт «Базарный»):

Технологические особенности производства (общие для прессованных сыров)

Фраза «сы зган» (сыр загнанный/прессованный) указывает на этап формовки․ Технология включает:

1. Подготовка молока: Нормализация по жирности, пастеризация (72–76 °C, 15–20 с), охлаждение до температуры закваскивания (30–32 °C)․
2. Сырение и обработка сырка: Нарезка сырка на кубики (5–10 мм), подогрев до 38–42 °C (для полутвердых) или без подогрева (для мягких/брянзовых), вымолчивание․
3. Загнание (прессование): Сбор сырка в формы и прессование под давлением (0․5–2․0 кПа) в течение 1–4 часов для образования плотной структуры и формы головы․ Именно этот этап соответствует термину «загнанный»․
4. Соление: Рассольное (в растворах 18–22% NaCl, 8–24 часа при 10–14 °C) или сухое (для мелких форм)․
5. Созревание: При температуре 8–12 °C и влажности 85–90% в течение 15–60 суток․

Нормативная документация и безопасность

Независимо от внутреннего кода «58661-51», готовый продукт должен соответствовать обязательным требованиям Технического регламента Таможенного союза (ЕАЭС):

• ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (базовый регламент)․
• ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» (специфические требования к сырой сырце, технологическому процессу, микробиологии)․
• ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» (требования к этикетке)․
• ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических пособников» (если используются консерванты, например, натрия нитрит/нитрат для цвета, сорбат калия для поверхности)․

Производитель обязан иметь действующую Декларацию соответствия на данную продукцию, зарегистрированную в едином реестре ЕАЭС․ Разработка и утверждение Технических условий (ТУ) или применение актуального ГОСТ (например, ГОСТ 32263-2013 «Сыры полутвердые․ Технические условия» или ГОСТ 32260-2013 «Сыры твердые․ Технические условия» — если сорт под них подпадает) обязательна․

Маркировка и потребительская информация

На потребительской таре или этикетке транспортной упаковки для продукта с кодом «58661-51» должна содержаться информация в соответствии с ТР ТС 022/2011:

• Наименование продукта: Сыр «Базарный» (вид: полутвердый / соленый / брынзовый — в зависимости от рецептуры ТУ)․
• Состав: цельное молоко нормализованное, закваска, сырной фермент, пищевая соль, хлорид калия (при замене части NaCl), консервант (сорбат калия — для поверхности), аннато/норбиксинат (краситель — опционально)․
• Пищевая ценность на 100 г: Белки ~20-25 г, Жиры ~25-30 г, Углеводы <0․5 г, Энергетическая ценность ~300-350 ккал․
• Массовая доля жира в сухом веществе (Ж/СВ) и влажность․
• Дата изготовления, срок хранения, условия хранения (температура от +2 до +6 °C)․
• Наименование и адрес производителя (юридический и фактический)․
• Единый знак обращения продукции на рынке ЕАЭС — «ЕАС»․
• Код маркировки «Честный ЗНАК» (DataMatrix) — обязательно для сыров с 2021 года (переходные периоды завершены)․

Транспортировка и хранение

• Температура: От 0 °C до 6 °C (для брянзовых типов допускается до 8 °C)․
• Относительная влажность: 80–90%․
• Срок хранения: Зависит от вида упаковки и вида сыра․ В вакуумной/модифицированной атмосфере — до 90–120 суток․ В полимерной пленке/парикмахерской сетке — 30–60 суток․ В рассоле (для брынзовых типов) — до 6 месяцев․
• Транспортировка в рефрижераторах или изотермических фургонах с соблюдением санитарных норм (СанПиН 2․3/-20)․

Возможные риски и фальсификация

При закупке продукции по внутреннему коду «58661-51» рекомендуется проверить:

• Соответствие Декларации соответствия: Номер декларации должен быть указан в сопроводительных документах (УПД, накладной)․ Проверить его можно на сайте ФСА (Реестр деклараций)․
• Отсутствие растительных жиров: Анализ на фитостеролы/стагмастадиен (метод ГОСТ 34209-2017 / ISO 17678) гарантирует, что продукт — натуральный сыр, а не сыропродукт․
• Микробиологическая безопасность: Отсутствие патогенов (Сальмонелла, Л․ моноцитогенес, Е․ коли), норматив по КМАФАнМ, дрожжам/плесени (ГОСТ 32901-2014 / ISO 4833, ISO 6611)․
• Антибиотики/пестициды: Контроль по ГОСТ 32132-2013 и др․

Обозначение «58661-51 базарный сы зган» с высокой вероятностью относится к внутренней номенклатуре конкретного молочного завода на сыр сорта «Базарный», произведенный методом прессования (загнания) сырка․ Данный сорт относится к категории солено-квасного или полутвердого сыра с характерным вкусом и плотной консистенцией․

Для получения точной спецификации (ТУ, рецептуры, точных норм Ж/СВ, влажности, срока хранения) необходимо обратиться к производителю (наименование которого должно быть указано в сопроводительных документах или на этикетке) и запросить Технические условия (ТУ) или Паспорт партии к данной продукции․ Использование продукции в пищевых целях допускается только при наличии зарегистрированной Декларации соответствия ТР ТС 021/2011, 033/2013 и маркировки «Честный ЗНАК»․