Пищеблок, это ключевое подразделение материально-технического обеспечения воинской части, от эффективной работы которого зависит качество питания военнослужащих, их боеспособность и эпидемиологическое благополучие. Процесс оснащения (комплектования) и организации труда на пищеблоке строго регламентируется нормативными правовыми актами Министерства обороны РФ, санитарными правилами и нормами (СанПиН), а также внутренними уставами Вооруженных Сил РФ.

Нормативная правовая база

Деятельность пищеблоков регулируется комплексом документов, среди которых основное место занимают:

• Приказ Министра обороны РФ от 16 декабря 2020 г. № 686 «Об установлении Норм и Порядка обеспечения воинских частей и организаций Вооруженных Сил Российской Федерации техникой, продукцией общехозяйственного назначения и имуществом продовольственной службы». Данный документ определяет нормы снабжения столово-кухонной посудой, оборудованием и инвентарем (в т.ч. по Норме № 3 для офицерских столовых, столовых дежурных смен, летного состава и профилакториев).
• Приложение № 1 к Приказу Минобороны РФ «Руководство по продовольственному обеспечению военнослужащих ВС РФ и некоторых других категорий лиц… в мирное время». Регламентирует зачисление на питание, порядок выдачи пайков и денежных средств взамен питания.
• Санитарные правила и нормы (СанПиН):
  • СанПиН 5179-90;
  • СанПиН 42-123-4117-86;
  • СанПиН 42-123-5777-91.

  Эти акты устанавливают гигиенические требования к планировке, оборудованию, водоснабжению, вентиляции, освещению и режиму работы пищеблоков, буфетных и столовых (в т.ч. в лечебно-профилактических учреждениях военного времени).

• Действующий Табель оборудования (ТО) для конкретного типа воинской части.

Планировочное решение и состав помещений

При проектировании или переоборудовании пищеблока необходимо обеспечить разделение потоков «грязного» и «чистого» производства для исключения перекрестного загрязнения. Типичный состав помещений включает:

1. Приемно-сыровые зоны: приемная с весами, зона первичной обработки овощей и корнеплодов (огородная мастерская), рыбная и мясная мастерские (при наличии соответствующего объема работ).
2. Холодильные камеры: раздельные камеры для хранения мяса, рыбы, молочной продукции, овощей/фруктов, полуфабрикатов и готовой продукции.
3. Горячий цех: зона термической обработки (варка, жарка, тушение, запекание), оборудованная варками, сковородами, комби-печами, кипятильниками.
4. Холодный цех / Закусочная: приготовление салатов, закусок, нарезка хлеба, выдача холодных блюд.
5. Кондитерская/Тестовая мастерская: (по штату) для приготовления выпечки, тестовых изделий.
6. Мойно-сантехнические зоны: мойка посуды (посудомоечные машины, раковины), мойка инвентаря, котелков, контейнеров для пищевых отходов.
7. Складское хозяйство: сухой склад (крупы, макароны, мука, консервы), склад тары и упаковки.
8. Столовая (распределительная зона): выдача пищи (линейка выдачи типа «шведский стол» или порционная выдача), залы питания.
9. Вспомогательные помещения: гардеробные для поваров/поваренок, санузлы, душевые, кабинет начальника пищеблока/технолога, помещение для хранения чистого инвентаря и СРМ (средств дезинфекции/мойки).

Комплектование технологическим оборудованием (по Приказу № 686 и ТО)

Оснащение производится в соответствии с установленными нормами. Основные группы оборудования:

Тепловое и холодильное оборудование

• Варки универсальные (газовые/электрические/паровые) — основное средство термической обработки (варка первых блюд, отвар мяса, круп).
• Сковороды-бразиеры (наклонные/стационарные) — для жарки, тушения, приготовления соусов.
• Комбинированные пароконвектоматы (комби-печи) — современный стандарт, позволяющий реализовывать все виды термической обработки (пар, конвекция, комби) с программированием рецептур.
• Кипятильники непрерывного/периодического действия — для обеспечения кипяченой водой и заваривания чая/кофе.
• Холодильные камеры сборочные/моноблочные и холодильные столы/витрины — для хранения сырья и готовых блюд при температуре +2…+6°C (холод) и -18°C и ниже (морозилка).
• Установки шоковой заморозки / быстрого охлаждения — для внедрения технологии Cook & Chill (приготовление — охлаждение), повышающей безопасность и планируемость выпуска.

Механическое оборудование (подготовка сырья)

• Мясорубки, кутеры, мешалки для фарша.
• Овощечистки, овощерезки (нарезка кубиками, соломкой, терка).
• Мясорезки (нарезка порционных кусков, нарезка колбас/сыров).
• Тестомесильные машины, тестораскаточные станы, делители-тестоформирователи (для кондитерской).
• Измельчители (блендеры стационарные/ручные) для пюреобразных супов, соусов.

Мойно-сантехническое оборудование

• Посудомоечные машины туннельного/карусельного/фронтального типа (для тарелок, подносов, ГН-контейнеров, котелков).
• Мойки для инвентаря (кастрюль, противней, форм) — ванны с душными насадками.
• Моечно-дезинфекционные установки для котелков армейских (в полевых условиях или на учебных сборах).
• Стиральные и гладильные машины для белья столовой (скатерти, салфетки, спецовка повара).

Нейтральное оборудование и инвентарь

• Рабочие столы нержавеющие (с/без раковины, с/без полки).
• Стеллажи складские (полимерные или нержавеющие) для сухого склада и холодильников.
• Тележки транспортные (для ГН-контейнеров, подносов, мусорных баков, чистой/грязной посуды).
• Гастронорм-контейнеры (ГН) различных глубин и объемов (стандарт EN 631) — основа современной логистики на кухне.
• Котелки армейские, столовые приборы, посуда для выдачи (половники, ложки, клещи).

Особенности материально-технического обеспечения (МТО)

Согласно разъяснениям по обеспечению имуществом продовольственной службы (КонсультантПлюс), по решению командира (начальника) воинской части допускается использование технических средств продовольственной службы, подлежащих списанию, но пригодных к использованию, для следующих целей:

• Кипячения воды.
• Обеспечения столовых (пищеблоков) горячей водой.
• Организации мытья котелков армейских и столово-кухонной посуды.

Это позволяет рационально использовать ресурс имущества, не выводия его из эксплуатации до полного износа, при условии соблюдения требований безопасности и санитарии.

Организация процесса питания военнослужащих

Современная организация питания в стационарных условиях (введено с 2013 г.) предполагает переход на элементы «шведского стола». Это позволяет:

• Учесть индивидуальные предпочтения военнослужащих в еде.
• Снизить пищевые отходы (брак выдачи).
• Повысить калорийность и сбалансированность фактического рациона.

Порядок приема пищи (по Руководству по продобеспечению и Уставу в/ч):

1. Военнослужащие перед каждым приемом пищи моют руки в подразделениях.
2. Прибывают в столовую в вычищенной одежде и обуви в строю под командой старшины роты (или зам. командира взвода / должностного лица).
3. В столовой находится командир подразделения (контролирующий прием пищи) и дежурный по подразделению, которые следят за порядком, культурой питания и соблюдением времени.
4. Выдача пищи осуществляется по линиям выдачи (линейкам) с использованием ГН-контейнеров в термостатах или на bain-marie (парильных столах).

Санитарно-гигиеническое обеспечение и контроль качества

Строгое соблюдение СанПиН является обязательным условием функционирования пищеблока:

• Медицинские осмотры: Ежедневные предсменные осмотры работников пищеблока (термометрия, опрос, осмотр кожи) медицинским работником (фельдшером/медсестрой) с внесением данных в журнал.
• Лабораторный контроль: Отбор проб готовой продукции (дегустационная комиссия), мойных вод (ПОВ), обмывов с рук работников, рабочих поверхностей, инвентаря.
• Журналы учета: Журнал дегустационной комиссии, журнал учета сырья (приход-расход), журнал температурных режимов холодильников/горячей выдачи, журнал производства пищи (технологические карты), журнал дезинфекции/дезинсекции/дератизации (ДДД).
• Персональная гигиена: Наличие спецовки (касандра/фартук, головной убор, обувь сменная), средств для мытья и дезинфекции рук (диспенсеры с сенсорным управлением).

Автоматизация и учет (АСУ ППО)

Внедрение автоматизированных систем управления продовольственным обеспечением (АСУ ППО) позволяет:

• Вести электронный учет продукции (приход, расход, списание, остатки) в реальном времени.
• Формировать заказы на снабжение на основе норм и фактических остатков.
• Рассчитывать себестоимость рациона и блюд.
• Генерировать отчетность для вышестоящих органов (ф. № 1-ППО, ф. № 2-ППО и др.).
• Обеспечивать прозрачность и контроль за целевым расходованием средств.

Энергоэффективность и современные тренды

При проектировании новых или модернизации старых пищеблоков (как указано в коммерческих предложениях специализированных организаций) акцент делается на:

• Применение энергоэффективного оборудования (индукционные плиты, комби-печи с рекуперацией тепла, холодильные установки на естественных хладагентах CO2/пропан);
• Эргономичный дизайн рабочих зон: регулируемая высота столов, удобное размещение инструментов, снижение шума и теплового излучения.
• Системы вентиляции с рекуперацией тепла для поддержания микроклимата (температура в горячем цехе не выше +25..+28°C).
• Автоматизированные системы дозирования СРМ в посудомоечных машинах и мойках для снижения расхода химии и воздействия на среду.

Качественное оснащение военного пищеблока — это не просто закупка техники по Табелю оборудования. Это системная работа, включающая:

1. Грамотное зонирование помещений по санитарным правилам (СанПиН).
2. Комплектование современным, надежным и энергоэффективным оборудованием (Приказ № 686, ТО).
3. Внедрение передовых технологий приготовления (Cook & Chill, вакуумная упаковка, комби-термическая обработка).
4. Организацию выдачи пищи с элементами выбора («шведский стол») для повышения удовлетворенности личного состава.
5. Строгий санитарный контроль и внедрение АСУ ППО для прозрачности учета.
6. Рациональное использование ресурса имущества (в т.ч. списываемого, но пригодного) по решению командира части.

Только комплексный подход к этим вопросам гарантирует бесперебойную работу пищеблока, соблюдение установленных норм питания и сохранение здоровья военнослужащих Вооруженных Сил Российской Федерации.