Организация питания в воинских частях РФ регулируется сложной системой нормативных правовых актов, сочетающей общие санитарные правила для общепита и специальные военные уставы/приказы. На август 2025 года ключевым документом, задающим гигиенические требования к устройству, оборудованию, режиму работы и контролю за питанием, является СанПиН 2.3/-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» (с изменениями, вступившими в силу 1 марта 2025 года), а также специальные нормативы Минобороны РФ.

Данная статья структурирует основные требования, предъявляемые к персоналу, помещениям, технологическим процессам и документации столовой воинской части на указанную дату.

Иерархия нормативных документов (статус на 08.2025)

Работники столовой воинской части должны руководствоваться следующим «пакетом» документов в порядке приоритета:

1. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (базовый федеральный закон).
2. СанПиН 2.3/-20 (утв. Главным госсанитарным врачом РФ № 2) — главный санитарный документ для общепита, включая военные столовые, с поправками от .
3. СанПиН -21 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима воинских частей (объектов) Вооруженных Сил Российской Федерации» — специфические требования для военных объектов.
4. Приказ Минобороны РФ от № 400 (ред. на 2024–2025 гг.) «Об утверждении Руководства по продовольственному обеспечению военнослужащих…» (далее — Руководство № 400).
5. ГОСТ Р 52631-2006 (HACCP) — требования к системе управления безопасностью пищевой продукции (обязательно к внедрению).
6. Локальные акты части: План производственного контроля (ППК), Инструкции по санитарной обработке, Журналы учета.

Ключевые изменения СанПиН 3590-20 от , обязательные к исполнению

С 1 марта 2025 года вступили в силу существенные поправки к СанПиН 2.3/-20. На август 2025 года столовой воинской части обязано учитывать следующие нововведения:

Производственный контроль (ППК) и HACCP

• Обязательность разработки ППК на основе принципов HACCP (п. 2.3 СанПиН). План должен учитывать специфику «солдатского» рациона (большие объемы, строгое меню, суточные рационы).
• Внедрение программы производственного контроля с привязкой к критическим контрольным точкам (ККТ): приемка сырья, термическая обработка, хранение готовой продукции, выдача.
• Обязательное проведение лабораторных исследований (микробиологических, паразитологических) по графику ППК. Отбор проб осуществляется уполномоченными лицами столовой (в присутствии представителя продовольственной службы части).

Требования к помещениям и зонированию

• Строгое разделение потоков «грязный/чистый» (п. 3.1, 3.2). В столовой на 750+ человек (типовой штат) обязательны: отдельные входы для привоза продуктов и вывоза отходов, раздельные санитарные узлы для персонала кухонного и раздаточного цехов.
• Холодные цеха: требования к температурным режимам уточнены (отдельные камеры для рыбы, мяса, полуфабрикатов, готовых блюд, овощей). Запрещено совместное хранение сырья и готовой продукции.
• Мойные цехи: обязательное разделенное мытье посуды для приготовления, раздачи и столовой посуды (п. 3.2). Использование двухсекционных моек или раздельных зон с промежуточной дезинфекцией.

Работа с аллергенами и специальным питанием

• Наличие утвержденного меню для лиц с пищевой аллергией/непереносимостью (без глютена, лактозы и т.д.).

Персонал: медкнижки и обучение

• Медкнижки (личные мед. книжки) — только электронного образца (ЕМК) или бумажные с записями о прохождении предварительных и периодических медосмотров, включая бактериологические посевы (сальмонеллез, дизентерия, стафилококк) и механоскопию на глистные яйца/личинки (п. 5.1).
• Обучение по гигиене труда: вводный инструктаж (до допуска), первичный на рабочем месте, повторный — не реже 1 раза в 6 месяцев (п. 5.3). Журналы инструктажей должны храниться не менее 5 лет.
• Запрет допуска к работе лиц с признаками инфекционных заболеваний, ран на руках, ангин — с фиксацией в журнале отлучаемых от работы.

Термическая обработка и контроль готовности

• Обязательное температурное контролирование в геометрическом центре продукта (п. 4.3). Минимальные температуры: мясные/рыбные блюда — не ниже 85–90°С (в центре), варка крупных кусков — до 80–85°С.
• Запрет повторной термической обработки блюд (перепрогрева) для горячей раздачи, если не предусмотрено технологической картой.

Сроки хранения и реализации

• Готовые блюда: срок реализации — не более 2 часов с момента готовки (п. 4.4). Для столовой части это означает строгую синхронизацию готовки с временем подъема/развода на прием пищи.
• Нарезка колбасы/сыра/хлеба — непосредственно перед выдачей (не заранее). Хранение нарезанных продуктов, не более 1 часа при t=2–6°С.
• Заморозка нераспроданных блюд, категорически запрещена (п. 4.4 ред. 2025 г.). Непроданные/невыданные блюда подлежат утилизации (списанию по акту).

Специфика столовой воинской части (отличия от гражданского общепита)

Помимо общих СанПиН, столовая части работает по Руководству № 400 и СанПиН -21:

Нормы и рационы

• Питание осуществляется по установленным суточным пищевым рационам (основной, усиленный, для пилотов, подводников, в зонах экологического бедствия и т.д.).
• Меню составляется на 7–10 дней вперед (циклическое) с учетом остатков продуктов на складах части. Утверждается командиром части (начальником организации) по представлению начальника продовольственной службы и врача части.
• Выдача пищи — строго по талонам/ведомостям (или автоматизированной системе «Питатель»/АСУ «Снабжение») в установленные часы (завтрак, обед, ужин, поливной/вечерний чай).

Приемка и качество сырья (Продовольственная служба части)

• Приемка продуктов осуществляется приемной комиссией части (представитель продовольственной службы, врач/фельдшер, зав. столовой, кладовщик) по актам приемки.
• Проверка: сопроводительные документы (ветсопроводительные, декларации соответствия, сертификаты), органолептика, температура (для мороза/охлаждения), целостность упаковки, маркировка «Честный ЗНАК» (для подлежащих позиций).
• Возврат некачественных продуктов поставщику — по акту двустороннему с изъятием талонов/денег.

Учет талонов и отчетность

• Использованные пищевые талоны (или их электронные аналоги) подлежат ежедневной сдаче в продовольственную службу части для списания с продовольственного учета.
• Ведение журнала выдачи пищи (формы установленные Минобороны) с указанием номенклатуры блюд, выходов, фактического числа накормленных.

Санитарное состояние и дезинфекция

• Ежедневная влажная уборка производственных помещений (2 раза/смену и после окончания работы) с использованием утвержденных ДСМ (дезинфицирующих средств).
• Генеральная уборка — не реже 1 раза в месяц (с снятием инвентаря, мытьей стен/потолков).
• Дезинсекция/дератизация — по контракту с аккредитованной организацией (или силами части при наличии лицензии), журналы обработок.

Требования к персоналу столовой (гражданский персонал и военнослужащие на доп. должностях)

• Вводный инструктаж (охрана труда + санитарная гигиена).
• Первичный на рабочем месте (программа 4-6 часов).
• Повторный — 1 раз в 6 мес.
• Внеплановый (при нарушении, введении новых ТТК/ТК).
• Экзамен по результатам обучения (комиссия части/ВУЦ).

Документальное обеспечение (Обязательные журналы и формы на 08.2025)

Отсутствие любого из журналов при проверке (Госсанэпиднадзор, Военная прокуратура, Надзор Минобороны) является основанием для штрафа и приостановки деятельности.

1. Журнал производственного контроля (ППК) — регистрация результатов замеров температур, отбора проб, визуального контроля.
2. Журнал учета результатов лабораторных исследований (протоколы испытаний на сырье, готовые блюда, обмывы с рук/инвентаря/поверхностей).
3. Журнал инструктажей по гигиене труда/охране труда (вводный, первичный, повторный, внеплановый).
4. Журнал медосмотров работников (ежедневный опрос/осмотр перед сменой — заполняет ответственный/зав. столовой).
5. Журнал отлучаемых от работы лиц с признаками инфекционных заболеваний.
6. Журнал контроля температуры холодильного оборудования (замеры 2 раза в сутки: утро/вечер).
7. Журнал контроля температуры готовых блюд (на каждой раздаче).
8. Журнал учета выдачи пищи (по талонам/ведомостям) — форма Минобороны.
9. Журнал акта приемки пищевых продуктов (приемная комиссия части).
10. Журнал утилизации (списания) некондиционных продуктов и невыданных блюд.
11. Журнал дезинсекции/дератизации.
12. Журнал генеральной уборки.
13. Книга замечаний и предписаний надзорных органов (Роспотребнадзор, Военный санитарный надзор).
14. Технологические карты (ТТК/ТК) на все блюда циклического меню (утверждены зав. столовой, согласованы врачом части/продовольственной службой).
15. План-график производственного контроля (ППК) на текущий год.

Организация приема пищи военнослужащими (Режим)

• Время приема пищи устанавливается командиром части (обычно: завтрак 07:00–08:00, обед 13:00–14:00, ужин 18:00–19:00, поливной чай/кефир 21:00).
• Продолжительность приема пищи — не менее 30 минут (Устав ВС РФ). Столовая должна обеспечить пропускную способность (расчет на смены/роты).
• Раздача: горячее — в тарелки (порционно), хлеб — на тарелки/подносы заранее (но не ранее 30 мин), салаты/закуски — порционно или в салатники с выдачей ложками.
• Контроль качества на раздаче: член приемной комиссии (врач/фельдшер, зав. столовой, дежурный офицер) пробует блюда за 30 мин до раздачи (пробная тарелка), заполняет журнал пробования. Без подписи врача/фельдшера раздача не начинается.

Ответственность и проверки

Виды проверок

• Внутренние: Ежедневные (зав. столовой, дежурный офицер), еженедельные (начальник продовольственной службы, врач части), ежемесячные (командир части/начальник организации).
• Внешние:
  • Роспотребнадзор (плановые — 1 раз в 3 года по рискам, внеплановые — по жалобам/отравлениям).
  • Военный санитарный надзор (ВСН) / Главное управление медицинского обеспечения Минобороны (плановые проверки готовности к осенней/весенней смене рациона, внеплановые).
  • Военная прокуратура (проверка исполнения законодательства).

Типичные нарушения и санкции (2025 г.)

• Нарушение сроков хранения/температурных режимов — предписание об устранении, штраф на должностное лицо (КоАП 6.3) до 30 000 руб., на юрлицо (если столовая аутсорсинг) до 500 000 руб. или приостановка деятельности до 90 суток.
• Отсутствие ППК / HACCP / журналов — штрафы КоАП 6.4 (до 20 000 руб. на должностное лицо).
• Допуск к работе без медкнижки / с истекшим осмотром — КоАП 6.4.
• Массовое острое кишечное заболевание (ОКЗ) / отравление, УК РФ ст. 238 (до 10 лет лишения свободы), ст. 293 (халатность). Взыскание ущерба здоровью через суд.
• Расхождение талонов/продуктов (кража/растрата) — УК РФ ст. 160 (присвоение/растрата), ст. 285 (превышение власти), ст. 290 (взятка). Дисциплинарная — до увольнения со службы/работы.

Чек-лист завхоза/зав. столовой на август 2025 года

Ежедневно:

• [ ] Провести утренний медосмотр персонала (журнал).
• [ ] Принять продукты по актам (комиссия), проверить температуру/документы/маркировку.
• [ ] Проверить температуру в холодильниках/морозилках (журнал 2р/сут).
• [ ] Обеспечить пробование блюд за 30 мин до раздачи (журнал пробования, подпись врача).
• [ ] Контролировать температуру готовых блюд на раздаче (журнал).
• [ ] Выдать пищу по талонам/ведомостям, сдать талоны в продслужбу.
• [ ] Утилизировать невыданные блюда (акт списания).
• [ ] Провести уборку/дезинфекцию по графику.

Еженедельно:

• [ ] Проверка санитарного состояния (врач части + зав. столовой).
• [ ] Отбор проб на бакт. исследование (обмывы рук, инвентарь, поверхности, готовые блюда) по ППК.

Ежемесячно:

• [ ] Генеральная уборка (журнал).
• [ ] Проверка сроков годности на складах/в цехах.
• [ ] Анализ исполнения ППК, корректировка при необходимости.
• [ ] Инвентаризация тары/инвентаря.

Ежеквартально / Полугодично:

• [ ] Повторный инструктаж по гигиене/ОТ (журнал).
• [ ] Периодические медосмотры (если наступил срок).
• [ ] Учения по действиям при ОКЗ/отравлении (план мероприятий).

На август 2025 года работа столовой воинской части требует строгого соблюдения «двойного контура» нормирования: гражданского (СанПиН 3590-20 ред. 2025 г., ТР ТС 021/2011, HACCP) и ведомственного (Приказ Минобороны № 400, СанПиН -21, Устав ВС РФ).

Ключевыми факторами успеха прохождения проверок и, главное, предотвращения пищевых отравлений являются:

1. Полнота и актуальность Плана производственного контроля (ППК) на основе HACCP.
2. Безупречное ведение обязательных журналов (температуры, пробования, медосмотров, инструктажей, утилизации).
3. Строгая дисциплина термической обработки и сроков выдачи (2 часа).
4. Работа с аллергенами и индивидуальными рационами (новое требование 2025 г.).
5. Взаимодействие с продовольственной службой и врачом части на всех этапах: от закупки до выдачи.

Несоблюдение данных требований несет риски административной, дисциплинарной и уголовной ответственности для руководства части, завхоза, зав. столовой и непосредственных исполнителей.

---

Дисclaimer: Данная статья носит информационно-справочный характер и обобщает нормативную базу на август 2025 года. Для решения конкретных вопросов необходимо обращаться к действующим редакциям документов (КонсультантПлюс, Гарант, официальный сайт Роспотребнадзора, ВУЦ Минобороны) и консультироваться с юристами/санитарами воинской части. Персональные данные, номера телефонов, адреса конкретных частей и ФИО должностных лиц в соответствии с требованиями безопасности не указаны (замаскированы *).